Алексей Чадаев Наблюдения, замечания и предложения
Изо всех многочисленных конспирологических мифов мой самый любимый — о том, что где-то в глубокой тайне хранится подлинный рецепт салата оливье. И он Жутко Сложный. А власти его, конечно же, скрывают.
И поэтому простые люди на каждый новый год едят эту странную штуковину с горохом и колбасой, называя её оливье, хотя она оливье не является. Ибо лохам недоступно сакральное знание, так было, и так будет.
Миф такой действительно существует. Он связан с книгой Гиляровского «Москва и москвичи». Однако, после того, как Люсьен Оливье открыл «Эрмитаж», рецепт салата стал в известной мере общедоступен. Наиболее достоверным рецептом «настоящего оливье» принято считать описанный в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», 1897г.:
Рябчики — ? штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1? стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ? стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Как видите, общего с нынешним рецептом мало.